Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów 1.1.. Układa menu codzienne i okolicznościowe.. Diagramy powinny zawierać: .. 30.W gastronomii coraz częściej wykorzystuje się nowe technologie: Cook-chill - gotuj i schłódź Cook-frezze - gotuj i zamroź System fast-food Sous vide - pakowanie w próżni i gotowanie w niższej temperaturze Cook - chill Przygotowanie surowców Obróbka termiczna Gwałtowne schłodzenie Magazynowanie w warunkach chłodniczych Odgrzewanie i wydawanieHACCP w gastronomii - podstawowe zasady systemu Co to jest system HACCP - co oznacza ten skrót?. Natomiast operacje jednostkowe to zmiany o charakterze fizycznym, czyli np. mieszanie lub rozdrabnianie.Feb 12, 2021przechowywane w zależności od procesu technologicz- nego przedstawia rysunek 80.. Obliczenie powierzchni pomieszczeń magazynowych IV.. Test składa się z 30 pytań jednokrotnego wyboru.. Określenie asortymentu wydawanych potraw - jadłospisu III.. 5.Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ.. Obróbkę czystą q.. Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych ( smaku, zapachu, barwy ).W celu panowania nad jakością i bezpieczeństwem produkowanych posiłków i potraw, w zakładzie winna być prowadzona systematyczna kontrola, ściśle połączona z procesem produkcyjnym..
Etapy procesu technologicznego w produkcji gastronomicznej : q.
Określenie rodzaju zakładu żywienia II.. Cechy schematów blokowych Prosta budowa Elastyczność zapisów Łatwość kontroli poprawności zapisu Schemat rozpoczyna się od pobrania surowców z magazynów lub przyjęcia towarów, przez obróbkę wstępna, właściwą , porcjowanie do wydania potrawy czyli ekspedycję.Jednym z ważniejszych etapów procesu powstawania nowego lokalu gastronomicznego jest stworzenie projektu technologicznego.. Nowoczesne technologie przewidują następujące systemy produkcji potraw, stosowane w zakładachW produkcji gastronomicznej właściwy proces technologiczny można podzielić na dwa najważniejsze etapy: - obróbkę wstępną; - obróbkę cieplną.2.. Jest to dokument, który przedstawia układ pomieszczeń, znajdujących się w danym lokalu wraz z procesami technologicznymi.Posługuje się nowoczesnymi technologiami i urządzeniami, które ułatwiają realizację zadań zawodowych.. Etap procesu produkcyjne-go Surowiec Rodzaj zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) Częstotliwość występowa-niaSystem HACCP jest obowiązkowym w Polsce systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności w gastronomii i innych zakładach wytwarzających żywność..
Projekt procesu produkcyjnego.
Procesy jednostkowe odnoszą się do zmian o charakterze chemicznym i biologicznym.. Obliczenie powierzchni pomieszczeń magazynowych IV.. Ustala się detale dotyczące konstrukcji, stosowanych materiałów, a także wyposażenia poszczególnych stacji produkcyjnych.. Określenie rodzaju zakładu żywienia II.. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007.Proces projektowania ciągów produkcyjnych obejmuje trzy główne etapy.. Proces technologiczny składa się z dwóch etapów: Obróbka wstępna Obróbka cieplna PROCES TECHNOLOGICZNYOct 7, 2020Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej.. Dlatego tak ważne jest wprowadzenie w restauracji systemu zapewnienia jakości.Natomiast na cały proces projektowania zakładu gastronomicznego składają się następujące (główne) etapy: I.. Odpowiedź należy nanieść na kartę odpowiedzi.. Organizacja produkcji gastronomicznej 90h 7.Usługi gastronomiczne 120h 8.Pracownia gastronomiczna .DLA GASTRONOMII Dr inż. Joanna Trafiałek Zawartość szkolenia: 1.. Przy doborze odpowiedniego sposobu realizowania procesu technologicznego należy kierować sie zasadami najlepszego wykorzystania surowca, energii oraz maszyn i urządzeń, aby otrzymać produkt o jak najwyższej jakości sensorycznej i higieniczno-żywieniowej.Natomiast na cały proces projektowania zakładu gastronomicznego składają się następujące (główne) etapy: I..
Przygotowanie półproduktów 5.2. pierwsze etapy procesu technologicznego.
b. surowcem.Schematy technologiczne opracowywane są w oparciu o receptury gastronomiczne.. Etapy procesu produkcyjnego Dostawa surowca (e. pomocniczy) Proces technologiczny prowadzony na surowcu (e. zasadniczy) Magazynowanie (e. pomocniczy) Sprzedaż (e. usługowy) Proces technologiczny - ciąg zorganizowanych i świadomych czynności , wykonywanych na surowcach i półproduktach w celu otrzymania wyrobu gotowego.. Przygotowanie półproduktów Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: Poziom wymagań programowych Kategoria taksonomiczna Materiał nauczania2.. Budowa schematu technologicznego, który będzie zawierał wszystkie etapy procesu produkcji; Praktyczna weryfikacja schematu technologicznego; Stworzenie list: zagrożeń dla każdego z etapów oraz odpowiadających im środków .Kontroluje etapy procesu technologicznego poprzez racjonalną gospodarkę surowcami i przestrzega zasad gospodarki odpadkami.. Obróbkę brudną q.. Oblicza wartość odżywczą i energetyczną posiłków.. Określenie asortymentu wydawanych potraw - jadłospisu III.. Każdy zakład gastronomiczny musi rozpocząć wdrażanie tego systemu, a następnie wciąż go udoskonalać..
Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP ... procesu technologicznego tzw. Diagramy przepływu.
Środek spożywczy, który przeszedł.. 3.Są to składowe procesu technologicznego, a konkretniej czynności, które w trakcie procesu technologicznego wywołują pożądane zmiany w surowcu.. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.. Korzysta z programów komputerowych, które ułatwiają planowanie i rozliczanie działalności zakładu.Proces technologiczny to czynności wykonywane bezpośrednio na surowcu , które prowadzą do przekształcenia surowców w gotowy produkt.. Powinna ona nie tylko usuwać produkty wadliwe, ale głównie zapobiegać ich wytwarzaniu.. Obróbkę cieplnąobowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczeni jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - scharakteryzować podstawowe etapy obróbki wstępnej, rozdrabniać surowce rożnymi technikami, - scharakteryzować pojęcie procesu produkcyjnego i procesu technologicznego - wymienić elementy receptury gastronomicznej - omówić przepisyObróbka wstępna surowców jako etap procesu technologicznego.. nazywa się: a. towarem.. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w pro- dukcji gastronomicznej.. Proces technologiczny a wartość odżywcza potraw.. Dobór liczby i rodzaju wyposażenia technologicznegoProcesy technologiczne w gastronomii 5.1.. Planuje i ocenia jadłospisy.. Opracowuje nowe receptury na potrawy i napoje, wdraża .. 5.Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii 90h 6.. Możemy próbować wykonać to zadanie samodzielnie, wzorując się na różnych .Sep 17, 2020Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512 [05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.. Dobór liczby i rodzaju wyposażenia technologicznegoOBRÓBKA CIEPLNA - głównym procesem technologicznym polegającym na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy..
